中國大曲生產源遠流長，曲是酒之骨、味之源。充分說明了大曲在大曲酒的釀造中具有很重要的地位。
1、高溫大曲：又稱醬香型大曲，按照茅臺醬香大曲傳統工藝生產；應用于醬香型，芝麻香型及濃香型調味酒的生產。
2、中高溫大曲：又分為中高溫平板曲和中高溫包包曲，有較強的酯化力，曲香濃郁，菌絲密集，分別適用于優質單糧和多糧濃香型大曲酒的生產。
3、中溫大曲：較中高溫大曲相比，糖化力略高，曲香味濃，適用于普通濃香型酒的生產。
4、清香型大曲：根據汾酒大曲工藝，由大麥、豌豆制作而成。又分清茬、紅心、后火。應用于優質清香型大曲酒的釀造。
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名稱 指標 項目 |
水分 % |
酸度 NaOHml/g |
液化力 g/g.h |
糖化力 mg/g.h |
發酵力 gco2/100g.48h |
酯化力 mg/g.100h |
| 高溫大曲 | ≤14 | 1.2-2.2 | ≥0.2 | 50-260 | ≥0.15 | ≥5.5 |
| 中高溫曲 | ≤14 | 0.8-1.8 | ≥0.8 | 300-600 | ≥0.25 | ≥25 |
| 中溫曲 | ≤14 | 0.4-1.4 | ≥1.2 | 600-800 | ≥0.45 | ≥25 |
| 清香型曲 | ≤14 | 0.4-1.0 | ≥1.5 | ≥700 | ≥0.45 | ≥25 |
| 項目 | 標準 |
| 感官標準 | 微黃或灰黃，粉狀，無結塊。具有芝麻香曲特有的曲香味，無霉味，無邪雜味。 |
| 理化指標 | 水分≤12.5% |
| 酸度≤3.0mmol/100g | |
| 發酵力≥1.5g/100g | |
| 液化力≥5.0U/g | |
| 糖化力500-800u/g.h | |
| 酸性蛋白酶活力≥50u/g | |
| 微生物指標 | 細菌≥1×108個/g |
| 霉菌≥2×107個/g | |
| 酵母菌≥1×108個/g |